Домой Продвижение Как будет восстанавливаться сфера общественного питания после выхода из режима самоизоляции

Как будет восстанавливаться сфера общественного питания после выхода из режима самоизоляции

38
0

Карантин больно ударил по индустрии общественного питания. Retail полностью перешел в онлайн-продажи и терпит снижение показателей не более чем на 30% (fashion сегмент заявляет о снижении до 60%). Кафе и рестораны же заявляют о падении до 90% по отношению к аналогичному периоду прошлого года: и здесь мы говорим о концепциях, которые успели оперативно наладить доставку блюд и напитков, переквалифицировали управляющих и администраторов в курьеров, закупили термосумки, подключились к популярным агрегаторам. Остальные заведения просто безвременно закрылись. Но есть и хорошие новости: на месте закрытых ресторанов откроются новые проекты с более эффективной в нынешних условиях бизнес-моделью.  

О том, чего ждать, как действовать и в какую сторону меняться, сегодня и пойдет рассказ.

После отмены режима ожидается постепенное восстановление потока посетителей кафе и ресторанов, но до кризисного уровня отрасль не доберется как минимум до конца 2020 года – отдельные эксперты предрекают полное восстановление лишь к сентябрю 2021 года.

Анастасия Митькина, Product Manager Ingate Сейчас задача ресторанов – собрать всех, кто был их клиентом до закрытия и привлечь новых. Мало людей в будни? Можно сделать скидки для отдельных аудиторий, например мам, которые могут позволить себе пообедать в городе.

Первым делом необходимо объявить по всем каналам, что ресторан открылся. Это нужно сделать по умолчанию, и тем более – если конкуренты тоже стартовали и ведут агрессивную рекламу. Важно следить за посещаемостью, запустить акции на время, когда посадка неполная, поддержать усилия таргетированной рекламой. 

Необходимо актуализировать информацию в интернете. Многие заведения изменили режим работы после карантина. Нет ничего хуже, когда ресторан открывается позже или закрывается раньше указанного на сайте /Яндекс.Картах или изменил привычный формат работы доставки.

Согласно исследованиям потребительского поведения около 30% людей даже после отмены режима будут соблюдать повышенные меры безопасности: стараться проводить больше времени дома, избегать общественного транспорта и мест скопления людей, совершать всевозможные покупки товаров и услуг онлайн, использовать средства защиты (перчатки, маски, санитайзеры). Для этой категории людей будет важна:

  •  регулярная санитарная обработка помещений, 
  • оборудования (об этом нужно будет информировать гостя),
  •  соблюдение социальной дистанции (предписание по безопасному расстоянию между столами в зале, между людьми в очереди),
  •  максимальная технологичность приготовления и отдачи блюд и напитков (уменьшение контактов с персоналом, использование заготовок и устройств, вместо ручного труда поваров и барменов, 
  • дополнительная упаковка и сервировка блюд).

Для тех, кто предпочтет остаться дома и не контактировать с внешним миром, доставка готовых блюд из ресторана так и останется основным способом потребления. Рестораторы должны быть готовы к тому, что этот канал продаж теперь навсегда часть их бизнеса. Сейчас самое время, чтобы протестировать процессы и наладить работу в этом направлении, в частности, продумать стратегию информационного взаимодействия с удаленным гостем. Разработать контент для социальных сетей, сайтов, каналов и пабликов. И самое главное, понять, как теперь доставлять «ресторанное качество» домой.

Алексей Бузин, генеральный директор «CEO Импульс» Если говорить о рекомендациях в разрезе интернет-рекламы, рекомендую во всех рекламных активностях указывать то, что сейчас важно для людей. А именно – вопросы безопасности. Например, указать  на возможность бесконтактной доставки, рассказать о замерах температуры у курьеров несколько раз в день. Конечно, в рекламе могут звучать предложения вернуться к прежней жизни/ провести время в любимом ресторане, но при этом важно подчеркивать, что заведение заботится о здоровье и безопасности своих гостей. 

Из рекламных каналов неплохо может отработать контекстная и таргетированная реклама в социальных сетях. Если еще нет аккаунта в Instagram, рекомендую обязательно завести и регулярно обновлять. 

SEO не всем подойдет, так как ТОП выдачи зачастую занят агрегаторами или гидами по заведениям общепита. Есть и исключения, но здесь важно индивидуально прорабатывать запросы и оценивать, есть ли шансы попасть на первую страницу выдачи или лучше вложить бюджет в привлечение клиентов другим способом.  

В условиях самоизоляции с ресторанами все не так просто: помимо еды, приборов и салфеток, которые за час может привезти курьер, теряется основная суть всего ресторанного бизнеса – атмосфера. Если отбросить сегменты fast food и fast casual, куда приходят просто поесть, в рестораны и бары middle и high класса гости идут за атмосферой. Это и интерьер, и музыка, и свет, и харизматичный персонал, и забавные названия коктейлей в меню, звуки, ощущения – все то, чем пропитан ресторанный бренд. Как все это упаковать в контейнер со спринг-роллами? Здесь и включается фантазия рестораторов: курьеров можно нарядить и дать им забавный скрипт или эмоциональную модель поведения при передаче заказа. А в пакет с заказом добавить сувениры, шутки, различные промокоды и подарки.  

Меньше всего после выхода из режима самоизоляции пострадают сегменты fast food и fast casual – популярные блюда, низкий средний чек привлекут покупателей и обеспечат переток трафика из более дорогого сегмента.

Также не ожидается существенных изменений после открытия ресторанов на широкую публику и в сегменте high класса. Это довольно-таки устоявшаяся ниша, не подвергающаяся колебаниям из-за финансовой нестабильности.

Культура потребления зернового кофе в крупных городах России растет. На данный момент кофейни – это ниша с наименьшим снижением по сравнению с другими кафе и ресторанами. Как показывает практика последних лет, никакие экономические и социальные колебания не могут заставить потребителя отказаться от привычного стаканчика кофе.

Последние пару лет рестораны средней ценовой категории играли в high класс, вели просветительскую деятельность в плане вкусов, рецептов, технологий – так мы повсеместно наблюдали устрицы, трюфельное масло, гребешки и замысловатые названия в меню, технологии высокой и молекулярной кухни. 

В ближайшее время ни у потребителя, ни у ресторанов не будет возможности экспериментировать – основными мотивами потребления будет «весело и вкусно». 

Рестораны будут сокращать ассортимент, выводя неходовые позиции, низкооборотные и скоропортящиеся продукты из сырьевой матрицы, упрощать рецепты, чтобы сократить количество трудозатрат, а значит, и расходы на персонал для приготовления и подачи. Гости отдадут предпочтение известным блюдам с понятными названиями и составом, большим порциям, сетам, комплексным предложениям.

В мотивах покупателей мы наблюдаем с вами некий потребительский регресс: изменение приоритетов с социальных на физиологические. 

Если взять в качестве примера знаменитую пирамиду Маслоу, то сейчас потребитель спустился с более высоких ступеней социального признания, сопричастности и общения к базовым потребностям. Заказывать еду и ходить в рестораны люди будут по принципу, где безопасно. Последние несколько лет в ресторанном food promotion считалось дурным тоном использовать слова: чистый, свежий, безопасный – мы будто поднялись по пирамиде потребностей Маслоу на ступеньку выше базовой – здесь важна стала социализация и сопричастность (это касается и ресторанов, и delivery сегмента). 

Сейчас же снова возвращаемся к истокам: санитарная обработка, стерильная кухня ресторана, перчатки, а не пицца из подпольного цеха с поварами гостями из ближнего зарубежья. 

У каждого ресторатора есть время, чтобы подготовиться к новой поствирусной эпохе: 

  • автоматизация приема и выдачи заказа, 
  • производств заготовок, 
  • использование веб-камер на кухне, 
  • бесконтактные диспенсеры, краны, двери, гардеробные. 

Все это станет конкурентным преимуществом наряду с уникальным продуктом, сильным брендом.

Многие эксперты предрекают взрывной рост буфетных и вендинговых концепций: помещения с минимальным количеством персонала или без оного (только видео охрана), упакованная порционная готовая еда (привезенная с фабрики-кухни, на которую, кстати, можно устроить 3d экскурсию, использую технологии vr), самообслуживание. Такие концепции будут востребованы, как в столицах и городах-миллионниках, так и в крупных городах России с населением более 100 тысяч людей. Если раньше подобные концепции были уместны в бизнес-центрах, на больших улицах, то сейчас в связи с изменением потребительского поведения, вполне могут прижиться в спальном районе в большом жилом комплексе, рядом с супермаркетом, учебным заведением.

Коронавирус заново открыл нам глаза на спальные районы, а именно на ресторан в жилом комплексе, при этом удаленность от метро и транспортных узлов не важна. 

Еще вчера на ресторанном рынке подобные проекты считались «хромыми собаками», но сегодня в условиях самоизоляции, ресторан небольшой площади middle-сегмента, с понятной концепцией (пиццерия, итальянская, кавказская, китайская кухня), расположенный в жилом комплексе на 1000 плюс квартир с функцией room service выглядит вполне инвестиционно привлекательным объектом. Ключевым преимуществом здесь является функция room service, по факту это быстрая и качественная доставка, не требующая расходов на продвижение, таких как комиссия агрегаторов или реклама.

Константин Найчуков, евангелист eLama.ru Карантин показал: очень важно поддерживать контакт с людьми, которым не все равно, что будет с вашим бизнесом. Подумайте над запуском программы лояльности. Собирайте своих постоянных клиентов в соцсетях, дайте им повод стать вашими амбассадорами. 

После снятия карантинных мер люди потянутся в офлайн. Следите за карточками своих заведений во всех популярных геосервисах. Они должны быть актуальными и привлекательными. 

Промотируйте свои акции, спецпредложения и тематические вечеринки с помощью гиперлокальной рекламы в соцсетях. Люди, которые регулярно бывают рядом с вашим заведением, с большей вероятностью вернутся к вам после первого посещения.

Для того чтобы выжить в новом мире всем заведениям общественного питания придется пересмотреть свои расходы: на аренду и продукты, на зарплаты и персонал. 

Вопреки расхожему мнению о том, что в первую очередь нужно уменьшить расходы на маркетинг и рекламу, как нечто менее важное опыта звездного шеф-повара или управляющего, спешим предостеречь – так делать не стоит, салаты и бургеры есть в меню каждого заведения, но вот популярны будут единицы, и отнюдь не за счет именитых персон.

Рынок уже диктуют Поколение Z и Миллениалы, которым чужды авторитеты (ну, разумеется, кроме блогеров), но которые ориентируются на безопасность, удобство, автоматизацию, стабильность качества. Поэтому дадим дельный совет: сократите зарплаты управленческому персоналу, а на сэкономленные деньги сделайте удобный сайт, концептуальную страничку в социальной сети, настройте рекламу. Эффективным новым управленцем станет не креатор или распиаренная персона, а исполнитель, заведующий производством, администратор, работающие по налаженным бизнес-процессам.

Что касается дорогостоящих и опытных управленцев (бренд-бармены, шеф-повара, управляющие), без работы они не останутся – грядет эра консалтинга. В ближайшие пару лет такие специалисты будут нарасхват в качестве стартаперов, кризис-менеджеров и проектных консультантов в новых, обновленных заведениях, в регионах РФ и СНГ. Содержать их в штате смогут позволить себе только крупные сети, но будет ли им интересно заниматься одной концепцией, когда на рынке столько проектов, которые можно положить к себе в копилочку. Также ожидается оптимизация торгового контактного персонала: на зал в смену будет достаточно 2-3 опытных официанта, остальных можно заменить раннерами.

Как видите, сфера общественного питания, на данный момент находящаяся в шаге от краха, имеет все возможности не только восстановиться, но и, наконец, избавиться от застарелых правил и решений, обновиться в угоду последним тенденциям. Пусть режим самоизоляции будет как шавасана для отрасли, в результате которой она обновится и станет частью нового мира, мира, пережившего коронавирус.

Источник: seonews.ru

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here